Витаминизированное молоко
Витаминизированное пастеризованное молоко вырабатывают в соответствии ТУ 9222-383-00419785-04 двух видов: с витамином С и витаминизированное молоко для детей младшего возраста (до трёх лет), обогащённое комплексом витаминов.
Витаминизированное молоко с витамином С вырабатывают обычно с массовой долей жира 2,5 и 3,2%. Его органолептические и физико-химические показатели аналогичны пастеризованному молоку такой же жирности. Вырабатывают его из доброкачественного цельного молока с добавлением витамина С. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18ºТ, т.к. добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта. 
Приёмка и оценка качества сырья. Технологический процесс производства витаминизированного молока начинается с оценки качества сырья. Молоко должно быть не ниже второго сорта. Молоко очищают, охлаждают до температуры 4-6ºС, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.
Нормализация сырья. При нормализации смешением к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.спечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.
С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.
Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационно-охладительной установки с температурой 40-45° С в зависимости от её производительности. Происходит разделение цельного молока на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.
Гомогенизация молока – процесс дробления жировых шариков, с помощью механического воздействия на молоко, вызванное перепадом давления. Данная операция проводится для предотвращения отстаивания жира, улучшения консистенции и вкуса молока. Для гомогенизации применяют специальные аппараты – гомогенизаторы.
Молоко подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры 60-65° С, а затем поступает в гомогенизатор. Давление гомогенизации 12,5±2,5 МПа.
Пастеризация молока. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания.
Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию. После пастеризации молоко отправляется в резервуар для временного хранения и внесения витаминов.
Внесение витаминов. Происходит после пастеризации, чтобы уменьшить потери витамина С. Для этого препарат витамина в виде порошка (добавляеют из расчёта 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых), медленно высыпают в резервуар при постоянном перемешивании, затем продолжают перемешивать ещё 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин.
Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации.
Фасовка, упаковка и маркировка. Готовый продукт фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л и хранят до реализации при температуре не выше 8°С, поскольку повышение температуры не только отрицательно влияет на качество молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Сливки питьевые
Сливки выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 52091—2003 для непосредственного потребления различной жирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.
Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 20 и 30% как в мелкой так и в крупной таре. Они имеют однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, консистенцию. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.ния различнойжирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.
Подготовка компонентов. Для выработки пастеризованных сливок используют молоко цельное и обезжиренное, а также сухие и пластические сливки. Требования к качеству сырья аналогичны требованиям к сырью для витаминизированного молока. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 6
0°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой то 45-50°С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами.Гомогенизация сливок. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливок, их гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 10-15 МПа (для сливок с массовой долей жира 10 и 20%), 5-7,5 МПа (для сливок 30% жирности). Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
Пастеризация сливок. Гомогенизированные сливки поступают на пастеризацию, их следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы. Для сливок с массовой доли жира 10% пастеризация происходит при 80±2°С, для 20 и 30% –при 87±2°С с выдержкой 15-30 секунд.
Временное резервирование сливок. Далее сливки охлаждают до 4±2°С и оставляют на временное хранение в резервуаре спецназначения. Перед подачей сливок на розлив у них контролируют температуру, проверяют массовую долю жира и кислотность.
Фасовка и хранение. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Хранение на предприятии при температуре не выше 8°С, не более 18 часов, в торговой сети — 5 суток.
Схема в оборудовании
Использованная литература:
Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль «Технология молочных продуктов»;
Г.В.Твердохлеб, З.Х Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шиллер «Технология молока и молочных продуктов»